Delegar responsabilidades…
Carnes frías
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos.5 Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
Desde inicios del conocimiento de la gastronomía, la cocina fría ha sido de suma importancia, en ella podemos conservar los productos por mucho más tiempo para su consumo, y fue así que se dio lugar a la categoría de Garde manger, en la cual, se menciona que la cocina fría fue su antecedente más marcado. Se puede decir que Garde manger es una cocina refinada, precisa y con ingredientes sofisticados. Es de este modo que a continuación se verán los componentes que hacen que la cocina fría se pueda llamar Garde manger hoy en día, las técnicas utilizadas, así como sus antecedentes en la historia. A continuación entenderemos como la cocina puede ser de algo sencillo o cotidiano, a ser una pieza de arte, y el porqué esta se aprecia tanto en todo el mundo.
GARDE MANGER
“Guardián de la comida” o “preservando la comida”
Antiguamente: lugar cercano a la cocina en donde se guardaban los quesos, jamones, toda clase de embutidos y salchichas con el paso del tiempo ha ido evolucionando:
Chef encargado de esta área.
Lugar de almacenaje.
Lugar de preparaciones frías.
Actualmente es el lugar en donde se preparan todos aquellos alimentos fríos, por mencionar los quesos, embutidos, terrinas, patés, áspics, jamones.
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La persona que trabaja en esta área
Sus bases son:
Entradas
Aderezos, vinagretas
Quesos
Pates
Terrinas
Áspics
ENSALADAS: son aquellas preparaciones que se elaboran a partir de hortalizas mezcladas (variedad de lechugas, verduras y legumbres), estas pueden ir acompañadas de aceite, vinagre, sal, huevo duro, etc. Eso dependerá del tipo de receta. Estas por lo general se suelen consumir como plato único al principio o al final del plato fuerte.
ADEREZOS: son la mezcla de condimentos y estos pueden ser secos o líquidos que se añaden normalmente al momento de comer un platillo, estos se suelen usar en su mayoría en ensaladas para darle un toque de sabor.
VINAGRETAS: estas son una emulsión de vinagre con aceite condimentado con sal y pimienta. Además de los aderezos existe variedad de vinagretas las cuales dependerá del tipo de condimento que queramos usar.
QUESOS: productos que se obtiene a partir de la coagulación de la leche y posteriormente la separación del suero, estos suelen ser frescos o semifrescos, sólidos o semisólidos, todo dependerá del tipo de queso que se quiere realizar. Los quesos se clasifican según su composición y según su elaboración.
CARNES FRÍAS: producto que se obtiene de la carne picada y condimentada con una amplia gama de hierbas aromáticas y especias que hacen que se conserve por mucho más tiempo, estos son: salchichas, salchichón, morcilla, chorizo, jamón, salami, peperoni, jamón serrano, jamón de pavo, etc.
PATÉ: se elabora a partir de carne picada, hígado o grasa a la cual se le puede agregar incluso verduras, vino y especias. Dependiendo de su preparación recibirá un nombre específico.
TERRINA: Es un recipiente de barro, cerámica o hierro esmaltado de forma rectangular oval cuyos lados son verticales y altos los cuales ajustan firmemente. Se le suele llamar terrina al producto que se elabora en este recipiente. La terrina se elabora con carne que contenga trozos de grasa, consta básicamente de carne o vegetales, liquido (leche o nata) y huevo.
ASPIC: preparación gelatinosa que se vierte en un molde con verduras, jamón, mariscos…
MISE EN PLACE
Dejar todo listo.
En Francés: puesto en lugar o establecimiento. Para una correcta MEP, hablando de ingrediente: consiste en tenerla mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Una MEP va de la mano con una organización mente… visualizamos como va aser el producto final.
COCINA FRÍA
Es todo lo compuesto, acompañamiento, ensaladas y guarniciones
La cocina fría es un todo
Reducción de tiempo
ANTIPASTOS: son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan para su consumo antes del plato principal.es uno de los más clásicos entrantes que se sirve en toda Italia.
HORS D’OEUVRES: Sandwicheria
BUFFET: comida a disposición.
BRIGADAS DE COCINA FRÍA
Sausier: salsas y aperitivos.
Sous-chef de cuisine.
Entremetier: entradas y sopas.
Legumier: persona que se encarga de la cocción de las verduras.
Garde Manger.
Boucher: carnicero.
Garcon de cuisine: ayudante.
TÉCNICAS DE GARDE MANGER
TERRINA: son variadas pues dependerá del tipo de ingrediente que utilicen y el modo de preparación. PATÉ: hay cuatro masas usadas para su preparación:
Masa foncer
Masa brissé
Masa hojaldre
Masa brioche Su cocción es igual al de la terrina.
ASPIC: es un tipo de gelatina a la cual se le puede agregar variedades de producto tales como vegetales, mariscos, etc.
MOUSSE: es de origen Francés, clara de huevo montada o crema de leche batida, hay dulces y saladas, se puede usar gelatina como agar agar, siempre debe de haber un elemento montado.
QUESOS
Entre el 8000 y 3000 a.c Las ovejas fueron domesticadas hace 12000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaba para tener leche. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera. Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, piñones, pimienta u otros frutos secos. Al principio se utilizaban leche cruda, pero en la dieta de 1850 el microbiólogo Louis Pastear descubrió la Pasteurización.
QUESO:
Producto fresco o maduro, solido o semisólido obtenido a partir de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Tipos de leches usadas Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca que da un sabor más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de un queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala. El queso cabrales utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Proceso de elaboración: La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consumen antes de dos meses tras su elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor) además de las materias primas, dependerá de las técnicas especificas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.
Maduración o añejamiento: el proceso se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este periodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos m.o, mas sal, o se les puede ahumar o sazonar con especias. Dan la característica final al queso:
Bacterias
Leche
Molde
La grasa Clasificación: Según sea el proceso de elaboración: Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coagulo se somete a pasteurización y luego se comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo( dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
VINAGRETAS
Vinagre Hace más de 10 mil años, coincide con la llegada del vino. Las primeras referencias escritas que se conocen del vino y el vinagre datan de la medicina en babilonia, alrededor de 5000 a.c El vinagre se extendió a los egipcios, fenicios, griegos, romanos y al resto del mundo occidental. El vinagre era el principal modo de conservación de los alimentos, debido a su naturaleza acida retarda la aparición de bacterias nocivas en los alimentos.
Deriva de la palabra francesa: vinagre acre-vino intenso ¿Qué es un vinagre? fermentación de un liquido alcoholizado tiene un 6° de acido acético.
Tipos de vinagres:
Vinagre de manzana: de color dorado y sabor fuerte
Vinagre de vino blanco: elaborado a base de alcohol de remolacha
Vinagre de vino tinto: el más antiguo
Vinagre de jerez: se elabora con el vino de jerez
Vinagre balsámico: se produce a partir del jugo de uva, color oscuro y sabor agridulce.
Vinagre de arroz: dulce y ligeramente agrio.
Vinagretas:
Tradicionalmente las vinagretas llevan más aceite que vinagre. Por tres partes de aceite es una de vinagre o de dos a uno. Tipos de vinagretas
Vinagreta tradicional: vinagre, aceite, sal y pimienta.
Vinagreta española: aceite, mostaza, vinagre, sal, pimienta blanca, cebolla, perejil, huevo duro, pimiento, alcaparras o pepinillos.
Vinagreta francesa: mostaza, pimienta, aceite, sal, vinagre balsámico, jugo de fruta.
GALANTINA
A finales del siglo XLX la técnica ya había sido atribuida al chef de Marques de Brancas.
Plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con áspic.
Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darle forma cilíndrica. Por lo general se decora profusamente, de donde proviene su nombre.
FARSA O FORCEMEAT
Mezcla de carne magra emulsionado con grasa. Casi siempre crudas. Suele llevarse a cabo por molienda, tamizado o hacer puré los ingredientes. La emulsión puede ser lisa o gruesa dependiendo de la consistencia deseada del producto final.
“forcemeats” se utiliza en la producción de galantinas, terrinas.
ESPUMAS
Sistemas coloidales, aire fase dispersa y líquido fase continua.
Se constituyen básicamente de un liquido base y un constituyente o emulgente.
De acuerdo al tamaño de la cámara de gas podemos clasificar en tres tipos:
Espumas
Aires
burbujas Espumas con sifón: Las espumas pueden prepararse fácilmente con ayuda de un sifón. Los constituyentes más comunes para las espumas son:
-grenetina: densidad espesa, 15 gr por litro
-grasa: densidad espesa, emplear crema láctica o vegetal 35 a 39 %
-clara: densidad fluida
-fécula: densidad fluida, fécula de maíz o papa. Aires con lecitina: Se necesita un recipiente lo suficientemente ancho para facilitar la formación del aire, se necesitan cantidades pequeñas de lecitina para formar aires. Color en exceso desestabilizará el aire y puede agregar sabor a la preparación. Burbujas con albumina: Es necesario contar con una bomba de aire que ayude a producir las burbujas. Esto se logra introduciendo la manguera dentro del recipiente con la mezcla del liquido de albumina.
250 ml de liquido- 12.5 gr de azúcar, 1 gr de sal, 1gr de albumina, 0.6 de goma de xantana. Las burbujas funcionan más con medios dulces q con ácidos.
CARPACCIO
Es un platillo originario de Italia
preparación en finas laminas de un alimento prensado en crudo y aliñado de múltiples maneras.
Creado para la condesa Amalia Nani Mocenigo, en losaños 30’s.
Por Giuseppe ciprini dueño del harry’s bar.
Apellido del pintor: victore carpacio.
El dueño del harry’s se inspiro en el pintor para darle nombre a su platillo.
BAGGELS
La leyenda habla de un panadero vianés que invento este pan para agradecer al rey de Polonia Juan lll Sobiesky su victoria sobre los otomanos en 1683. Elaboro
un pan en forma de estribo que en alemán se escribe “beugel”
Sin embargo algunos expertos consideran que los begels se fabricaban en las comunidades judías como regalo a las mujeres que acaban de dar a luz ya que la forma de anillo era para ellos un símbolo de la vida. Los bagels aparecieron en Norteamérica a finales del siglo XLX. Después de la segunda guerra mundial los begels se hicieron especialmente populares en ciudades como nueva york y Montreal gracias a la inmigración masiva proveniente de una Europa devastada. Hay cuatro familias principales de los bagels: Nueva York, Mondreal, saborizados y con cobertura.
Algunas frases o definiciones claves que se deben manejar en este puesto son:
Glosario
1. Embutido: Carne triturada y procesada conservada en tripa o tripas artificiales.
2. Vinagreta: Es una mescla de aceite y vinagre
3. Vinagre Fermentación de un líquido alcoholizado con aceite acético (acetona)
4. Galantina Plato francés de carne deshuesada rellena comúnmente de ave o pescado.
5. Farsa: Mezcla de carne magra emulsionada con grasa casi siempre cruda.
6. Baggels Pan elaborado de harina de trigo parecido a una dona, se realiza de diferentes sabores y es cocido en agua y horno.
7. Carpaccio Preparación en finas laminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras.
8. Mukimono: Es el arte de hacer diversas figuras en las frutas o verduras
9. Mise en place:
Termino francés utilizado en la cocina que significa “todo en su lugar”
10. Gravlax: Receta de marinado del filete de salmón, cocido por du marinado.
11. Profiteroles: Pan hecho de harina, agua, huevo, sal. Cocido en agua.
12. Mouse: Producto gelatinoso de diversos sabores usualmente de verduras o carne.
13. Pate: Producto hecho a base de carne triturada y grasa.
14.Garde Manger:Término en francés significa “guardián de la comida” o “preservando la comida”
15. terrina: La terrina se elabora con carne que contenga trozos de grasa ya que esta va a ayudar para que la preparación no se desmorone o se rompa al momento de desmoldarla. Esta consta básicamente de carne o vegetales, de un líquido (leche o nata) y de huevo.
16. áspic: El áspic es aquella preparación gelatinosa que se vierte en un molde con verduras, jamón, mariscos, etc.
17. buffet: Es el tipo de servicio más utilizado en los hoteles ya que se pueden montar varias islas, es decir, por ejemplo puede haber una isla con variedad de quesos y embutidos, otra isla con una variedad de frutas, otra isla con variedades de verduras, etc., su ventaja es que este tipo de servicio no requiere una gran cantidad de meseros pues son los mismos clientes los que se sirven.
18. antipastos: Son aquellos que se sirven antes del plato fuerte donde predominan los vegetales tales como las berenjenas, pepinillos en vinagre, etc.,
19. quesos: Es un producto que se obtiene a partir de la coagulación de la leche y posteriormente la separación del suero, estos suelen ser frescos o semifrescos, sólidos o semisólidos, todo dependerá del tipo de queso que se quiere realizar.
Ahora que conocemos más a fondo las técnicas, las recetas, los ingredientes utilizados y un poco de la historia de los componentes de Garde manger, podemos entrar en reflexión, respecto a cómo es de suma importancia algo tan sencillo en la cocina, como un ingrediente cambia el concepto final de un platillo, por esta razón, nosotros como estudiantes tenemos la labor de ingresar en el campo del estudio, y de la utilización de estos componentes para el desarrollo de la alta gastronomía y del modo artístico de ver esta, es así como notamos que en el caso del Mukimono, una fruta puede lograr que un montaje de Garde manger se convierta en una verdadera obra de arte ante nuestros ojos. Ahora nuestra labor es perfeccionar nuestros conocimientos adquiridos en esta interesante rama de la gastronomía y continuar reafirmándolos. Como estudiantes, nos llevamos un buen sabor de boca al respecto, esta materia siempre nos va a servir a lo largo de nuestras carreras.
Fuente tomada del: http://www.academia.edu/9983842/Manual_Garde_Manger
