ALGUNOS DATOS SOBRE EL UMAMI - DESCUBRE EL QUINTO SENTIDO DEL SABOR!

Umami

Umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso.  Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.

La palabra umami proviene del idioma japonés que significa ‘sabor agradable, sabroso’.

Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi  (味) ‘sabor’.

Los caracteres japoneses, incluidos los kanji 旨味, que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

El glutamato tiene una larga historia en la cocina.

Las salsas de pescado fermentado (garum, garo), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua.

A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamoroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados.

Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.

•El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu . Observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado y lo denominó umami.

•Años después, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami. Era el ribonucleótido IMP.

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•Luego, en 1957, Akira Kuninaka se percató que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami.

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•Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

PROPIEDADES DEL UMAMI

•Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

•  Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.

•El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.

 De hecho, Roinien et al. mostró que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.

GLUTAMATO MONOSODICO - UMAMI

•El glutamato es la forma libre de uno de los aminoácidos más abundantglutámico. Está entre los 20 aminoácidos formadores es de la naturaleza, el ácido de las proteínas de nuestro cuerpo y de todos los demás organismos vivos.

•El glutamato es parte natural de nuestro metabolismo y es un aminoácido no-esencial (o sea, es producido naturalmente por nuestro cuerpo independientemente de su ingestión a través de la dieta).

•El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimulan receptores específicos en la lengua, resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

ALIMENTOS RICOS EN GLUTAMATO MONOSODICO -UMAMI

El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de  L-glutamato, IMP y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo, champiñones, tomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (por ejemplo: quesos, pastas de camarón, salsa de soja, etc.)

CONCLUSIONES

•A pesar de parecer sutil, el gusto Umami es uno de los principales responsables por la riqueza y armonía del sabor de varios alimentos. Esto se debe al hecho de que él se combina con los aromas de los componentes de los alimentos (especias, vegetales, carnes etc).

•Como resultado, tenemos sabores agradables, ricos y armónicos. Así, el gusto Umami realza el sabor global y es fundamental para la aceptación sensorial de los alimentos.

•Si bien en la cocina cada vez se usa más el glutamato como potenciadores de sabores y forman parte de los famosos los famosos productos secretos que se emplean para hacer que cada alimento sea gustosos al paladar del comensal y en muchos productos comerciales.

•Se debe tener en cuenta que este mismo usado en exceso puede causar en el cuerpo humano consecuencias dañinas como migrañas, problemas estomacales, entre otros.